鸡脆骨在餐饮中常被称为“掌中宝”，因其嚼劲十足而深受食客喜爱，它主要是指鸡的膝盖关节软骨（即鸡腿与小腿连接处的髌骨部位），部分鸡胸骨末端的软骨或鸡爪掌心的肉垫也会被统称为鸡脆骨或掌中宝，这部分食材肉少骨脆，经过油炸、烧烤等烹饪方式处理后，口感外酥里嫩、脆香可口，是常见的休闲美食和下酒菜。
无论是在街头巷尾的烧烤摊，还是在热闹喧嚣的炸鸡店，亦或是家常的爆炒菜谱中，“鸡脆骨”总是凭借其独特的口感拥有一大批忠实拥趸，那一口咬下去“咯吱咯吱”的脆爽，让人越嚼越上头，吃了这么多年的鸡脆骨,你真的知道它是鸡身上的哪个部位吗？
我们在市面上吃到、买到的“鸡脆骨”，并不是特指鸡身上的某一个单一部位，而是几个含有软骨部位的统称,主要可以分为以下三个来源：
鸡膝盖软骨（最正宗的鸡脆骨） 这是狭义上最正宗的鸡脆骨，也常被称为“掌中宝”或“膝软骨”，它位于鸡的腿部，是连接鸡大腿（大腿骨）和小腿（琵琶腿）之间的关节软骨，这个部位的软骨质地最为纯粹，肉少骨多，口感极其脆爽，是烧烤摊上最受欢迎的“烤鸡脆骨”的原材料，因为一只鸡只有两个膝盖，所以这部分产量相对较小,价格也相对较贵。
鸡胸软骨（产量最大的鸡脆骨） 如果你在超市买到的是那种个头较大、形状扁平，或者带着一点点肉的鸡脆骨，那大概率是“鸡胸软骨”，它位于鸡的胸骨（龙骨突）的最前端，也就是鸡锁骨附近靠近胸部的位置，这部分软骨面积较大，产量高，很多炸鸡店里的“炸脆骨”、或者饭店里的“椒盐脆骨”多用此部位，它的口感同样酥脆，且因为带有一丝肉膜,吃起来肉香更浓郁。
鸡爪垫（俗称的“掌中宝”） 在部分餐饮语境中，“掌中宝”指的其实是鸡爪脚掌中心那块厚实的肉垫，虽然它主要被称为掌中宝，但因为其内部也含有一小块脆骨，嚼起来有脆感，所以有时也会被混入鸡脆骨的范畴,懂行的吃货通常会将两者区分开来。
鸡脆骨为什么这么好吃？ 鸡脆骨的魅力，完全在于它的“口感”，它本身主要是透明软骨，含有大量的胶原蛋白和钙质，脂肪含量极低，在高温烹饪（如烧烤、油炸）下，软骨表面的水分迅速流失，变得金黄酥脆；而内部依然保留着一丝韧性，加上它本身没有强烈的腥味，非常容易吸收调料的香气，无论是撒上孜然辣椒面，还是裹上蒜香酱汁,都能将其美味发挥到极致。
家常鸡脆骨怎么做最好吃？ 如果你想在家庭厨房里复刻这道美味,推荐两道经典做法：
- 孜然烧烤风味： 将鸡脆骨洗净焯水，用生抽、料酒、蚝油腌制15分钟，平底锅多倒一点油，烧热后下脆骨煎至金黄微焦，最后撒入大量的孜然粉、辣椒粉、白芝麻和少许盐翻炒均匀,出锅即是完美的下酒菜。
- 宫保鸡脆骨： 用鸡脆骨代替鸡丁，搭配花生米、干辣椒、葱段，淋上糖醋宫保汁，脆骨的脆与花生的脆相互呼应,口感层次极其丰富。
鸡脆骨主要是鸡的膝盖关节软骨和胸骨前端软骨，下次当你在夜市上大快朵颐，或者和朋友争论它到底来自哪里时，就可以自豪地科普：这咯吱作响的美味，可是鸡身上最珍贵的“关节”所在！
